A cura di Stefano Ferrarini

on l’arrivo dell’autunno la zucca torna puntuale e preponderante nelle nostre vite. La troviamo sulle tavole in ogni forma, dolce e salata, ma anche come ornamento nelle nostre case o davanti alle porte per ricordarci che halloween sta per arrivare.

È diventata così familiare che quasi non ci chiediamo più da dove venga questa tradizione. Eppure la storia della zucca è tutt’altro che semplice. È una storia fatta di piante diverse chiamate con lo stesso nome, ricette antiche, rimedi della medicina tradizionale, commerci, superstizioni e leggende.

Per raccontarla bisogna innanzitutto fare una distinzione scientifica importante: non esiste una sola “zucca”. Il nome comune comprende diverse specie e varietà della famiglia delle Cucurbitaceae. Scardiniamo anche l’immaginario comune legato ad essa, la grande zucca arancione che oggi associamo ad Halloween appartiene al genere Cucurbita, originario delle Americhe, e quindi non è stata presente nell’antica Roma e in Europa per diversi secoli.

 

 

Le prime zucche: una storia americana

Le prime forme domesticate di Cucurbita risalgono a migliaia di anni fa. Le popolazioni delle Americhe impararono progressivamente a coltivare e selezionare queste piante, trasformando varietà selvatiche in alimenti sempre più adatti all’uomo.

La loro importanza non era soltanto alimentare. Alcuni frutti, una volta essiccati, potevano essere svuotati e utilizzati come contenitori, recipienti e oggetti di uso quotidiano.

Nelle società agricole pre-americane le zucche entrarono inoltre in sistemi di coltivazione estremamente efficienti. In particolare, alcune specie venivano coltivate insieme a mais e fagioli nel sistema delle cosiddette “Tre Sorelle”: tre colture complementari che permettevano di sfruttare meglio il terreno e garantire una dieta diversificata.

La zucca dell’antica Roma

La zucca europea è anch’essa antichissima e presente da millenni. Quella dell’antica Roma era nota come Lagenaria vulgaris, una zucca verde allungata che veniva utilizzata in diverse preparazioni, ma non solo, una volta svuotata della polpa la buccia poteva essere essiccata e utilizzata come recipiente e contenitore.

Ma torniamo alle preparazioni romane.

Una testimonianza straordinaria arriva dal De re coquinaria, il celebre ricettario associato a Marco Gavio Apicio, figura tradizionalmente collocata tra la fine del I secolo a.C. e l’età imperiale. Nel ricettario compaiono preparazioni a base di cucurbita. Una delle ricette prevede di condire la zucca con una miscela di spezie e ingredienti dal sapore molto intenso: pepe, cumino, ruta e silfio, insieme a liquamen, aceto e altri condimenti.

Il risultato ci ricorda quanto fosse diversa la cucina romana da quella contemporanea. Il sapore non veniva costruito soltanto attraverso sale e grassi, ma utilizzando un complesso equilibrio di spezie, erbe aromatiche, fermentati e condimenti.

Il silfio, la pianta preziosa dell’antichità che non esiste più

Tra gli ingredienti della ricetta di Apicio compare il silfio, una delle piante più affascinanti della storia antica.

 

Dall’America all’Europa

La storia della zucca moderna cambiò radicalmente dopo il viaggio di Cristoforo Colombo e l’inizio degli scambi tra Europa e Americhe.

Gli europei entrarono in contatto con numerose specie vegetali fino ad allora sconosciute nel Vecchio Mondo. Tra queste c’erano diverse specie di Cucurbita, che comprendevano zucche e zucchine.

Le nuove piante si diffusero progressivamente negli orti e nelle campagne europee. La loro fortuna fu legata soprattutto alle caratteristiche agricole e alimentari: erano relativamente facili da coltivare, potevano produrre frutti di grandi dimensioni e, a seconda della varietà, potevano essere conservate per lunghi periodi.

La zucca divenne così un alimento importante soprattutto nelle cucine rurali, dove la necessità di utilizzare ogni risorsa disponibile favoriva gli ingredienti economici e adattabili a diversi usi..

La grande diffusione della zucca è legata anche alla sua straordinaria versatilità. Sappiamo bene che, come si dice del maiale, anche con la zucca “non si butta via niente”. La polpa può essere cotta in qualsiasi modo e diventare l’ingrediente base di una miriade di preparazioni dolci e salate, senza contare che anche i semi hanno avuto e continuano ad avere un ruolo alimentare.

Quando la zucca diventa il simbolo dell’autunno

Con il passare del tempo la zucca assunse anche un valore culturale.

La sua maturazione coincide con la stagione autunnale e la sua capacità di conservarsi per lungo tempo la rese storicamente associata alla fine dei raccolti e all’arrivo dell’inverno.

Negli Stati Uniti questa associazione divenne particolarmente forte. La zucca entrò nella cultura alimentare nazionale e divenne protagonista di preparazioni come la pumpkin pie, la tradizionale torta di zucca servita durante le celebrazioni del giorno del ringraziamento.

Ma proprio negli Stati Uniti la zucca avrebbe assunto un significato completamente nuovo.

Sarebbe diventata il volto di Halloween.

La nascita della jack-o’-lantern

Il legame tra zucca e Halloween è relativamente recente rispetto alla storia dell’ortaggio.

Le tradizioni che confluirono nell’Halloween moderno hanno anche radici nelle celebrazioni celtiche di Samhain, associate alla fine della stagione dei raccolti e all’inizio dell’inverno.

In Irlanda e in altre aree delle isole britanniche esisteva l’usanza di intagliare rape e altri ortaggi per realizzare delle lanterne. Ma mancava ancora la protagonista che conosciamo oggi

Una delle leggende più conosciute legate alle lanterne di Halloween è quella di Jack-o’-lantern.

Jack, secondo il racconto popolare, era un uomo furbo e poco raccomandabile che riuscì più volte a ingannare il Diavolo. Quando morì, però, si ritrovò senza un posto dove andare. Non poteva entrare in Paradiso e non venne accolto nemmeno all’Inferno.

 

Condannato a vagare nell’oscurità, ricevette soltanto un tizzone ardente per illuminare il cammino. Jack lo mise dentro una rapa scavata.

Da qui nasce il nome Jack-o’-lantern, la lanterna di Jack.

Un racconto che come spesso accade con le tradizioni popolari è diventato parte della cultura e ha finito per sopravvivere alla sua origine.

Rapa o zucca?

La risposta è molto più semplice di quanto si possa pensare.

Quando la tradizione arrivò negli Stati Uniti, la rapa non era l’unico ortaggio disponibile. C’erano anche grandi zucche, molto più facili da scavare e abbastanza grandi da poter essere trasformate in vere e proprie lanterne. La zucca offriva una superficie perfetta per incidere occhi, naso e bocca.

E così la vecchia tradizione europea cambiò aspetto. La rapa diventò zucca e la piccola lanterna diventò un grande volto arancione. Era nato il simbolo definitivo dell’immaginario di Halloween.

La zucca, l’autunno e la paura dell’ignoto

C’è un dettaglio più affascinante nella storia della zucca: lo stesso alimento può assumere significati completamente diversi a seconda delle epoche.

Oggi continua a occupare un posto particolare nella nostra cultura. È contemporaneamente ingrediente gastronomico, prodotto agricolo, simbolo stagionale e oggetto della cultura popolare.

Quando vediamo una zucca il nostro cervello associa a quella immagine molto di più di un ortaggio: è la fine dell’estate, il cambiare colore delle foglie, i primi freddi, il tepore di una bevanda calda. Questa immagine riesce a ricreare un’atmosfera romanticizzata del passaggio del tempo, una soglia da un periodo florido ad uno rigido come l’inverno.

Non è un caso che sia ottobre il mese di halloween, un periodo di incertezza in cui si cerca di esorcizzare la paura dell’ignoto e del futuro creando mostri intagliati in una zucca.