A cura di Elisabetta Villa

Anche un altro Natale è passato e ci si ritrova a fare i conti con tutto ciò che non avremmo dovuto consumar in maniera ben contenuta per le feste…ed ecco che si stila una lunga lista, come la letterina per Babbo Natale ma meno allegra:

1. il torrone
2. il panettone
3. il pandoro
4. il panforte
5. il ciocc…

Eh no, il cioccolato davvero non possiamo inserirlo in questa lista! Se ci sentissero Maya e Aztechi altro che fine del mondo, per loro era considerato come “il cibo degli Dei” e avevano ragione, ma vediamone il perché.

Come ben sappiamo il cioccolato non cresce sugli alberi già come tavolette ma deriva da una bacca sensazionale, il cacao.

Il cacao è il seme estratto dal frutto chiamato cabossa della pianta denominata Theobroma cacao L., un albero sempreverde tipico delle regioni tropicali; il frutto è molto grande arrivando a pesare anche più di 600 grammi ma viene sorretto da una pianta caratterizzata da un grande fusto con foglie alterne e ovali caratterizzate da un margine lievemente ondulato.

Le prime civiltà a coltivare e utilizzare il cacao furono proprio i Maya e gli Aztechi, nelle regioni che oggi sono chiamate Messico, Venezuela, Ecuador e Colombia. Questi popoli fin dall’antichità non usavano il cacao solo come una forma di sostentamento ma diventava una vera e propria bevanda rituale, ecco perché cibo degli Dei, e poteva essere usata anche come moneta di scambio e persino come medicinale e in questa veste potremmo vederlo ancora oggi ma di questo parleremo in seguito.

Solo nel 1500 il cacao attraversa l’oceano e arriva in Europa grazie agli esploratori spagnoli, i quali poi lo diffonderanno anche in Africa. Arrivato in Europa parte la sua trasformazione; le fave di cacao venivano fatte essiccare per settimane, così da evitare la formazione di muffe; da qui parte una vera e propria trasformazione. Il cacao veniva tostato, frantumato e macinato; a questo punto vi era la separazione tra burro e polvere di cacao.

Veniva inizialmente consumato come bevanda calda ma adattata ad un palato più occidentale; veniva quindi aggiunto zucchero, vaniglia e persino cannella ma era sempre considerato come un prodotto d’élite. Ed ecco che nasce il cioccolato o quello che potremmo definire un suo antenato.

E allora che arriva la classica domanda: ma quindi il cacao e il cioccolato sono due cose diverse?

CERTAMENTE!

Per non parlare delle differenze profonde che ci sono tra i vari tipi di cioccolato, al latte, alle nocciole, bianco e come dimenticare il cioccolato fondente che sembra essere laureato in matematica con quei suoi 70%, 80%, 90% ecc.

Niente panico, ora facciamo chiarezza e troviamo la migliore forma per la nostra salute.

Partiamo dal principio o, meglio, dalle origini. Il cacao come abbiamo già accennato, è il prodotto iniziale; si tratta di un prodotto ottenuto dai semi, o fave, del Theobroma cacao. Il cacao per mantenere la sua forma più naturale possibile è estremamente poco lavorato; i prodotti che si ottengono sono la polvere di cacao e il burro di cacao: nel primo caso il gusto, come ben sappiamo, è estremante amaro in quanto non vi è aggiunta di zuccheri, che solitamente sono presenti ad una concentrazione vicina allo zero. Il cacao per sua natura è ricco di antiossidanti, buonissima fonte di minerali come magnesio, potassio e ferro e inoltre teobromina, un alcaloide simile alla caffeina ma con effetti stimolanti più blandi, che include proprietà diuretiche e vasodilatatorie, storicamente usata per l’angina e oggi studiata per benefici cardiovascolari e neuroprotettivi.

Da questo cacao, così amaro ma eccelso per la salute, si estrapola il cioccolato. Il suo ottenimento è dato dall’unione di cacao in polvere, burro di cacao, zucchero, emulsionanti come mono- e digliceridi ed eventualmente latte. Il prodotto finito è ovviamente più dolce ma con benefici nutrizionali che variano al variare dalla concentrazione di cacao.

Ed è a questo punto che comprendiamo meglio le differenze fondamentali tra i vari tipi di cioccolato.

1. Il cioccolato al latte è caratterizzato dalla presenza di latte e zucchero
2. Il cioccolato bianco non ha polvere di cacao ma è composto esclusivamente da burro di cacao e zucchero
3. Infine, il cioccolato fondente non presenta elevate dosi di zucchero e modifica la propria percentuale in base alla quantità di polvere e pasta di cacao che contiene.

Quindi nonostante il nostro palato giochi un ruolo importante, è il cioccolato fondente il migliore in quanto è il più naturale e più ricco di cacao.

Da notare che il cioccolato bianco è fondamentalmente costituito da burro di cacao, zucchero e derivati i solidi del latte, con assenza di polvere di cacao.

Ora però cerchiamo di capire come mai il cacao abbia un ruolo così benefico per la nostra salute.

Inizialmente avevamo accennato che per gli antichi Maya e Aztechi il cacao era considerato anche come un medicinale. Queste antiche civiltà, pur senza le conoscenze scientifiche, erano sicuramente consce dei preziosi effetti derivanti dal cacao per l’impiego empirico che ne facevano.

Ad oggi sappiamo che una buona parte del suo potenziale salutistico è data dall’alta concentrazione di flavonoidi.

I più conosciuti e presenti all’interno di questi meravigliosi semi sono:

• epicatechina
• catechina
• procianidine

Questo trio è essenziale quando si parla di protezione cardiovascolare, miglioramento della funzione del nostro endotelio vascolare, riduzione dello stress ossidativo, supporto delle funzioni cognitive e anche modulazione del microbiota intestinale.

Associati a questo trio intervengono anche la quercetina e l’isoquercetina, due flavonoidi che supportano il nostro sistema immunitario e possiedono forte azione antiossidante.

Ed è proprio la sinergia di queste sostanze che rende il cacao un prodotto più efficace di un semplice supplemento nutrizionale.

Ovviamente, in base a quanto detto precedentemente, tra tutti i tipi di cioccolato esistenti è proprio quello fondente ad avere la maggior concentrazione di questo pool di flavonoidi. Questo avviene, oltre per la maggior concentrazione di cacao, anche perché latte e zucchero presenti, secondo alcuni studi, potrebbero interferire e modificare la capacità antiossidante dei flavonoidi stessi, anche interferendo sul loro assorbimento.

Quindi per queste feste possiamo recriminarci molte cose ma non di aver consumato un po’ di cioccolato di troppo, soprattutto se di buona qualità, e se  parenti o amici vi guardano quasi male quando a fine pasto vi gusterete la vostra tavoletta con contenuto in cacao almeno al 70% ricordategli che non è un meramente un dolce ma un alimento con proprietà medicinali, in primis sul sistema cardiovascolare, come verrà meglio specificato dall’articolo di Mauro Miceli come logico approfondimento di questo.